Essai d’incorporation de la farine de caroube « Ceratonia Siliqua » dans le chocolat

Abstract

Le présent travail sur le plan agroalimentaire consiste à la valorisation de sous-produit des fruits de l’espèce Ceratonia siliqua, et ceci par un essai d’incorporation de la farine de caroube dans le chocolat avec différentes doses. La farine de la caroube a été extraite de la pulpe manuellement, Les résultats obtenus ont révélés une humidité d’ordre de 7 % et d’un pH de 5, avec une importante conformité aux normes. Nous avons effectué des analyses physico-chimiques des matières premières qui étaient de bonnes qualités. Les analyses organoleptiques effectuées sur le chocolat additionné de la farine de caroube à des différentes doses (15 %, 25 % et 50 %), montrent que l’échantillon « A » le moins concentré avec 15 % de la farine de caroube est le mieux apprécié pour son gout, odeur, texture et sa saveur par les dégustateurs.